Mil-folhas caramelizado com creme pasteleiro (receita Paco Torreblanca)/Milhojas caramelizado con crema pastelera (receta Paco Torreblanca)

Mil-folhas de massa folhada invertida caramelizada com creme pasteleiro 

(receita Paco Torreblanca)

Um mil-folhas caramelizado, estaladiço com um creme pasteleiro suave e sedoso, fruta fresca para refrescar o paladar, quem não gosta dos mil-folhas caramelizados do Mestre Paco Torreblanca?

Estes docinhos são muito conhecidos aqui em Alicante.

Foi no Curso de pastelaria deste grande pasteleiro (que mencionei aqui) que aprendi a fazer estas maravilhas, nomeadamente a sua famosa massa folhada invertida caramelizada.

Quando voltei para casa, só tinha uma coisa em mente; voltar a fazer a massa folhada invertida.

A maestria está na prática.

A massa folhada invertida é muito parecida à massa folhada clássica. A diferença? Na massa folhada clássica, prepara-se uma massa base e no centro desta, coloca-se a manteiga antes de proceder à dobragem.

Na massa invertida, é ao contrario. É a manteiga que envolve a restante massa.

O resultado é uma massa folhada mais estaladiça (as folhas são mais curtas) e leve.

O creme pasteleiro também fica muito bom. E os dois juntos, nem vos conto.

Ou melhor, conto sim e tudo tintim por tintim.

Massa folhada invertida caramrelizada (aprox 400 g masa):

Massa exterior:

160g manteiga fria

60 g farinha flor (T45)

Massa Interior:

140g farinha flor (T45)

6 g sal

40 g manteiga

70 ml água

Massa exterior:

Misturar a farinha com a manteiga fria, mas não dura, amassando rapidamente até formar uma massa uniforme. Não trabalhar demais a massa.

Formar uma bola, colocá-la entre duas folhas de papel vegetal polvilhadas com um pouco de farinha e com o rolo da massa, estender em forma de retângulo.

Reservar no frigorífico.

Massa interior:

Misturar a farinha, com o sal e a  manteiga cortada em pedaços, até ficar uma mistura areada. Juntar a água e misturar até ficar uma massa homogênea. Dar-lhe também uma forma retangular, mas um pouco mais pequena do que a metade do tamanho da massa exterior.

Seguimos unindo as duas massas:

Retirar a massa exterior do frigorífico, polvilhá-la ligeiramente com farinha e acabar de estender o retângulo (0.5 cm de espessura).

Colocar a massa interior sobre a primeira massa. A massa interior deve cobrir uma das metades da massa interior deixando um espaço livre à volta.

Dobrar o lado oposto da massa exterior por cima da massa interior e envolver bem levantando as extremidades da massa exterior de maneira a encobrir completamente a massa interior.

Colocar a massa no frigorífico durante 20 minutos para que volte a arrefecer e endurecer.

                               

Dobragem (1 volta simples, 2 voltas duplas):

Volta simples:

Retirar a massa do frigorífico. Polvilhar a superfície de trabalho e a massa com um pouco de farinha.

Com o rolo da massa, ir estendendo cuidadosamente a massa formando um retângulo (aprox. 60 cm de comprimento e 30 de largura).

Dobrar a massa em 2 terços do tamanho da seguinte maneira:

dobrar o lado direito da massa de maneira a cobrir 2 terços do seu tamanho, dobrar a extremidade oposta (esquerda) sobre as duas outras capas.

Colocar no frigorífico durante 20 minutos.

                              

Volta dupla (2 vezes):

Polvilhar a superfície de trabalho e a massa com farinha e voltar a estender a massa em retângulo.

Na volta dupla, dobra-se a massa em 4.

a)                  Dobrar ambas as extremidades da massa até ao centro, sem que estas se toquem.

b)                  Dobrar o lado esquerdo sobre a outra metade da massa

Voltar a colocar no frigorífico durante 20 minutos antes de repetir a segunda volta dupla.

                              

Depois da segunda volta dupla, deixar a massa repousar durante 1 hora no frigorífico antes de a utilizar.

Notas:

Ø     Cada vez que se trabalha a massa, deve-se polvilhar ligeiramente com farinha, mas sem excesso (basta uma chuva miudinha de farinha);

Ø      Estender a massa sempre com os lados das dobras virados para o mesmo lado (neste caso estão sempre virados para o lado direito);

Ø      A massa não deve estar nem muito fria (pode-se partir), nem muito mole (o rolo pega à massa). Se estiver muito fria, deixá-la uns minutos a temperatura ambiente até se deixar estender fácilmente; se estiver demasiado mole, voltar a colocar no frigorífico para endurecer um pouco.

Ø      O tempo de repouso da massa no frigorífico pode ser reduzido a 5 minutos no congelador (cuidado para não congelar)

Ø      Podem-se realizar entre 5 a 6 voltas, no máximo.
      Depois da última volta, pode-se conservar a massa no frigorífico até ao dia seguinte, ou cortar e congelar em porções.

Para caramelizar a massa:

Pré-aquecer o forno a 180 C

Estender a massa num retângulo de aprox. 4 mm de espessura. Ajustar as pontas para que fiquem direitinhas.

Coloca-la sobre uma folha de papel vegetal num tabuleiro de forno.

Com a ponta de uma faca, cortar retângulos (de 5 por 10 cm, ou conforme o tamanho desejado), picar toda a superfície com um garfo e polvilhar com açúcar em pó.

Para polvilhar o outro lado da massa, colocar sobre esta outra folha de papel vegetal e por cima outro tabuleiro de forno, dar a volta (colocar o tabuleiro que está em cima, virado para baixo), retirar o outro tabuleiro, a folha de papel e polvilhar o outro lado da massa com açúcar em pó.

Cobrir de novo a massa com o papel vegetal e o tabuleiro e levar ao forno

15 a 20 minutos até os folhados estarem douradinhos como caramelo.

Deixar arrefecer, reservar

Nota: É importante cozer os mil-folhas com um peso em cima. Este não só vai evitar que a massa folhada suba, mas vai também permitir (através do vapor que se cria), que esta caramelize tanto no seu exterior como interior. 
A massa caramelizada, pode-se guardar no frigorífico para montar os mil-folhas no dia a seguir.

Creme pasteleiro da Lara – aprox. 250g (receita Paco Torreblanca):

Este creme fica uma delicia. Devo dizer que apesar da receita ser do Paco Torreblanca, para mim ficou como o ‘creme pasteleiro da Laura’ (assistente na International Pastry School of Arts) pois, no curso, foi com ela que o fizemos e tenho a certeza de que sem o seu profissionalismo e, sobretudo a sua simpatia, este creme nunca seria tão bom.

125 g de açúcar

125 g de natas

375 g de leite

40 g de maisena

4 gemas de ovo (72g)

½ vagem de baunilha

Aquecer o leite com as natas, metade do açúcar e a baunilha (cortada ao meio e raspada com uma faca).

À parte, misturar a outra metade do açúcar com a maisena, juntar as gemas e misturar.

Deitar um pouco de leite quente sobre as gemas misturando sem parar. Quando as gemas estiverem temperadas, passá-las pelo passador de rede e juntá-las ao leite quente.

Levar a lume brando até atingirem ponto de cozedura (sem parar de mexer). Retirar do lume, verter para um recipiente, deixar arrefecer completamente.

(Para evitar que se forme uma pele na superfície do creme, cobrir com filme plástico sem deixar ar entre o creme e o plástico)

FINALMENTE A MONTAGEM DOS MIL-FOLHAS:

Com una manga pasteleira, ou com uma espátula, cobrir um retângulo de massa folhada com creme 

pasteleiro, sobrepor outro retângulo, pressionando suavemente (só o suficiente para que se juntem). Pôr um 

pouco mais de creme sobre a capa superior do mil-folhas e decorar com fruta fresca lavada e cortada.

Polvilhar com açúcar em pó (foi a minha opção) ou pintar com um pouco de gelatina (para dar brilho).

Por hoje é tudo. Desejo-vos um dia feliz. J

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Milhojas de hojaldre invertido caramelizado con crema pastelera (receta Paco Torreblanca)

Un milhojas caramelizado, crujiente, con una crema pastelera suave y sedosa, fruta fresca para refrescar el paladar, a quién no le gustan los milhojas caramelizados del Maestro Paco Torreblanca?

Ha sido en el Curso de pastelería de este gran pastelero (lo he mencionado aquí) que he aprendido a hacer estos dulces tan apreciados, concretamente su famoso hojaldre invertido caramelizado.

De vuelta a casa, solo tenía una cosa en mente; volver a hacer el hojaldre invertido.

La maestría se adquiere con la práctica.

El hojaldre invertido se parece mucho al hojaldre clásico. La diferencia? En el hojaldre clásico, se coloca la mantequilla dentro de una masa base, antes de hacer las vueltas que caracterizan una masa de hojaldre.

En el hojaldre invertido, es al revés. La mantequilla envuelve la masa.

El resultado es un hojaldre más crujiente (las hojas son más cortas) y leve.

La crema pastelera también sale muy buena. Los dos juntos, ni os cuento.

Mejor, si que os lo cuento y todo ‘ce por be’.

Hojaldre invertido caramelizada (aprox. 400 g):

Pastón exterior:

160g mantequilla fría

60 g harina floja (T45)

Pastón Interior:

140g harina floja (T45)

6 g sal

40 g mantequilla

70 ml agua

Pastón exterior:

Batir la mantequilla con el rodillo para ablandarla.

En la batidora, mezclar la harina con la mantequilla hasta formar una pasta homogénea.

Colocar la bola de masa entre dos hojas de papel vegetal y

formar un rectángulo y dejar reposar en frigorífico.

Pastón Interior:

Mezclar la harina, la sal y la mantequilla cortada hasta hacer una arena. Agregar el agua y mezclar hasta tener una masa homogénea,

Darle una forma rectangular también, pero con la mitad del tamaño del pastón exterior o menos.

Poner el pastón interior sobre el rectángulo exterior (el pastón interior tiene que cubrir la mitad del exterior dejando un espacio libre en los bordes exteriores)

                              

Cerrar la parte exterior sobre el pastón interior y cerrar los bordes (como un sobre).

Colocar en el frigo 30 minutos o congelador 5 minutos.

1ª vuelta (simples):

Batir suavemente con el rodillo sobre el ‘sobre’.

Estirara con el rodillo, sin presionar mucho, ajustando los bordes en un rectángulo (unos 60 cm de largo)

Doblar la masa en dos tercios, poner en frigo para enfriar la mantequilla (20 a 30 minutos)

                              

 

Vuelta doble (2 veces):

Estirar de nuevo la masa en un rectángulo (60 cm de largo), pero doblarla en 4 partes llevando cada lado exterior hacia el centro del rectángulo sin que se toquen los bordes (fig.a) en el medio. Y doblar en dos, el lado izquierdo sobre el derecho (fig.b).

                              

Volver a poner en el frigo entre 10 y 30 minutos antes de proceder a la segunda vuelta doble.

Volver a poner en el frigo y esperar 1 hora antes de utilizar.

Notas:

Ø  Cada vez que se trabaja la masa, espolvorear ligeramente con harina, no demasiado (basta una fina ‘lluvia’ de harina);

Ø  Estirar la masa siempre con los lados de las vueltas hacia el mismo lado (en este caso están siempre hacia el lado derecho);

Ø  La masa no debe de estar ni muy fría (se puede romper), ni muy blanda (el rodillo se pega a la masa). Si está demasiado fría, dejarla unos minutos fuera de la nevera hasta que se deje trabajar fácilmente; si está demasiado blanda, volver a colocarla en la nevera para que se endurezca un poco.

Ø  El tiempo de reposo de la masa en el frigorífico puede ser reducido a 5 minutos si se pone en el congelador (cuidado para no congelar)

Ø  Se pueden realizar entre 5 a máximo 6 vueltas.
      Después de la última vuelta, se puede conservar la masa en la nevera hasta el día siguiente, o se puede cortar y congelar en porciones.

Hojaldre caramelizado:

Estirar la masa en un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente.

Colocar el rectángulo de hojaldre sobre una hoja de papel de horno y esta sobre la bandeja de horno.

Cortar rectángulos (5 por 10 cm - según el tamaño que se quiera) con la punta de un cuchillo para no rasgar el hojaldre.

Espolvorear toda la superficie con azúcar glas, cubrir con otra hoja de papel de horno, colocar por encima un bandeja, darle la vuelta y espolvorear el otro lado con azúcar glas.

Dejar el hojaldre cubierto con una bandeja de horno y hornear a 180 C unos 15 a 18 minutos.

Sacar del horno, dejar enfriar.

Una vez cocido, se puede guardar en la nevera y preparar el milhojas el día siguiente.

Crema pastelera da Lara – aprox. 250g (receta Paco Torreblanca):

Esta crema es una delicia. Tengo que decir que aunque la receta sea de Paco Torreblanca, para mí quedó como la ‘crema pastelera de Laura’ (asistente en la International Pastry School of Arts) pues, en el curso, la hemos hecho con ella y estoy segura que sin su profesionalismo y, sobre todo su simpatía, esta crema nunca sería tan buena.

125 g de azúcar

125 g de nata

375 g de leche

40 g de maicena

4 yemas de huevo (72g)

½ rama de vainilla

Calentar la leche con la nata y la mitad del azúcar y la vainilla rascada.

A parte, mezclar bien la otra mitad de azúcar con la maicena, juntar las yemas, mezclar bien.

Verter un poco de leche caliente sobre las yemas mezclando sin parar, para evitar que se cuezan. Una vez temperadas las yemas pasarlas por el colador vertiéndolas en la leche caliente.

Calentar hasta que empiece a hervir, apartar del fuego, verter en un recipiente y dejar enfriar.

Lamento, Laura la foto no salió muy buena.

Montar los milhojas:

Con una manga pastelera, cubrir un rectángulo de hojaldre con crema pastelera, sobreponer con otro rectángulo de hojaldre, presionando suavemente, justa para que se junten, Poner un poquito más de crema pastelera sobre la capa superior que ayudará a fijar el adorno de fruta fresca lavada y costada. Espolvorear con azúcar glas o pintar con un poco de gelatina.

Por hoy es todo. Os deseo un día feliz. J