‘Tortillitas’ de Bacalhau/Tortillitas de Bacalao

‘Tortillitas’  de Bacalhau

 

'Tortillitas' de Bacalhau

Quem não gosta de umas ‘tortillitas’ de bacalhau?

Uma prato típico da região de Cádis que não pode faltar nas mesas gaditanas, nos dias de Páscoa.

O que mais me intriga nesta receita, é o facto de levar farinha de grão, um ingrediente que utilizo muito na minha cozinha, mas nada comum na culinária tradicional espanhola.

A farinha de grão, pela sua versatilidade e pelo seu valor nutricional, é um ingrediente que considero precioso, mas só conhecia a sua utilização na cozinha indiana e italiana. A presença desta farinha na gastronomia tradicional espanhola, despertou a minha curiosidade em quanto à sua origem. E lá fui eu dar uma volta pelo mundo.

Segundo o minucioso estudo publicado por Manuel J. Ruiz Torresno no blog Cocina gaditana del Doce, a origem deste ‘misterio da gastronomia gaditana’, situa-se algures entre os séculos XVI e XVII e deve-se à fusão da ‘farinata’ italiana com as ‘gachuelas’ gaditanas (estas últimas poderiam-se compara às pataniscas portuguesas). Ambas receitas têm como base farinha, água e sal, misturadas para formarem uma massa de consistencia liquida. Uma vez cozida, esta massa toma a forma de um, digamos, ‘crepe’ fino e estaladiço. A  diferença reside no facto de que a ‘farinata’ é preparada com farinha de grão e é cozida no forno, enquanto que as gachuelas são feitas com farinha de trigo e fritas em azeite. 

Seja como for, estas duas maravilhas encontraram-se um belo dia em Cádis para se transformarem em ‘tortillitas’.

Este feliz encontro deve-se à presença de genoveses que a traves de varias migrações, se instalaram nas terras de Cádis desde o século XIII. Levaram com eles as suas tradições que se foram adaptando aos sabores locais até formarem parte íntegra destes.

Mais conhecidas do que as ‘Tortillitas’ de bacalhau, talvez sejam as ‘Tortillitas’ de camarão. Ambas são populares nessa época, mas pensa-se que à partida eram feitas sobretudo, com legumes. A pesca do camarão era abundante na Baía de Cádis. O bacalhau devia de ser trazido pelos portugueses, uma alternativa para enriquecer as tortillitas em nutrientes e sabor.

Curiosidade satisfeita, falta saciar o apetite.

Ingredientes (3-4 pessoas):

100 g de bacalhau demolhado

50 g farinha de grão

50 g de farinha de trigo

1 cebola picada fininha

Salsa picada

Sal

Agua

Azeite para fritar

Desfiar o bacalhau demolhado.

Num recipiente mistuar as farinhas com a cebola picada e a salsa. Ir juntando água fria, misturando com a colher de pau, até obter uma massa fluida. Juntar o bacalhau à massa, rectificar o sal e deixar repousar 1 hora no frigorifico.

Aquecer o azeite numa frigideira e deitar uma colherada de sopa de massa no azeite.

Fritar dos dois lados até as ‘tortillitas’ ficarem douradas.

Servidas quentinhas, aviso-vos já que desaparecem num instante.

EHTA RIQUÍHIMO!

Assim dizem na Andaluzia.

Notas:

As tortillitas querem-se fininhas e estaladiças. Para este efeito, a massa não deve ser demasiado espessa. Durante o tempo de repouso, a massa tem tendência a engrossar, se necessário juntar um pouco mais de água.

'Tortillitas' de Bacalhau

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‘Tortillitas’  de Bacalhau

Tortillitas de Bacalao

EHTA RIQUÍHIMO!

Es como dicen los andaluces cuándo hablan de las tortillitas, verdad Ana?

Un plato típico de la región de Cádiz que no puede faltar en una mesa gaditana, en los días de Semana Santa.

Lo que más me intriga en esta receta, es la harina de garbanzo, un ingrediente que utilizo mucho en mi cocina, pero nada común en la culinaria tradicional española.

Por su versatilidad y por su valor nutricional, la harina de garbanzo es un ingrediente que considero precioso, pero sólo conocía su empleo en la cocina hindú e italiana. Encontrar esta harina en la gastronomía tradicional española, ha despertado mí curiosidad sobre su origen. Así que me fui a dar una vuelta por el mundo.

Según el minucioso estudio publicado por Manuel J. Ruiz Torresno en el blog Cocina gaditana del Doce, el origen de este ‘misterio de la gastronomía gaditana’, está situado entre los siglos XVI y XVII y se  debe a la fusión entre la ‘farinata’ italiana con las ‘gachuelas’ gaditanas. Ambas recetas tienen como base harina, agua y sal, mezcladas para obtener una masa de consistencia líquida. Una vez cocida, esta masa toma la forma de un ‘crepe’ fino y crujiente. La  diferencia está en el hecho de que la ‘farinata’ está hecha con harina de garbanzo y se cuece al horno, mientras que las gachuelas están hechas con harina de trigo y se fríen en aceite. 

Sea como sea, un bello día, estas dos maravillas se han encontrado en Cádiz y se han hecho ‘tortillitas’.

Este feliz encuentro es debido a la presencia de los genoveses se han instalado, a lo largo de varias migraciones, en tierras de Cádiz desde el siglo XIII. Se han llevado sus tradiciones que se fueron adaptando a los sabores locales hasta formar parte íntegra de estos.

Más conocidas que las Tortillitas de bacalao, son las Tortillitas de camarón. Ambas son populares en esa época, pero se cree que al inicio se hacían sobretodo, con verdura. La pesca del camarón era abundante en la Bahía de Cádiz, el bacalao lo deberían de traer los portugueses, una alternativa para enriquecer las tortillitas en nutrientes y sabor.

Curiosidad satisfecha, queda por saciar el apetito.

Ingredientes (3-4 persoas):

100 g de bacalao desalado en agua

50 g de harina de garbanzo

50 g de harinha de trigo

1 cebolla picada finita

Perejil picaíto (no es así que se dice en Andalucía?)

Sal

Agua

Aceite de oliva para freír

Desmenuzar el bacalao desalado.

En un recipiente, mezclar las harinas con a cebolla picada y el perejil. Ir añadiendo agua fria, mezclando, hasta obtener una masa fluida. Añadir el bacalao, rectificar de sal y dejar reposar 1 hora en la nevera.

Calentar el aceite en la freidora y echar una cucharada sopera de masa en el aceite caliente.

Darles la vuelta a las tortillitas para que queden ‘doraítah de lo do laho’.

Servidas calentitas, os lo digo que desaparecen en un pispás.