Mil-folhas de massa folhada
invertida caramelizada com creme pasteleiro
(receita Paco Torreblanca)
Um mil-folhas caramelizado, estaladiço com um creme
pasteleiro suave e sedoso, fruta fresca para refrescar o paladar, quem não
gosta dos mil-folhas caramelizados do Mestre Paco Torreblanca?
Estes docinhos são muito conhecidos aqui em Alicante.
Foi no Curso de pastelaria deste grande pasteleiro (que
mencionei aqui) que aprendi a fazer estas maravilhas, nomeadamente a sua famosa
massa folhada invertida caramelizada.
Quando voltei para casa, só tinha uma coisa em mente;
voltar a fazer a massa folhada invertida.
A maestria está na prática.
A massa folhada invertida é muito parecida à massa folhada
clássica. A diferença? Na massa folhada clássica, prepara-se uma massa base e
no centro desta, coloca-se a manteiga antes de proceder à dobragem.
Na massa invertida, é ao contrario. É a manteiga que
envolve a restante massa.
O resultado é uma massa folhada mais estaladiça (as
folhas são mais
curtas) e leve.
O creme pasteleiro também fica muito bom. E os dois
juntos, nem vos conto.
Ou melhor, conto sim e tudo tintim por tintim.
Massa folhada invertida caramrelizada (aprox 400 g masa):
Massa exterior:
160g manteiga fria
60 g farinha flor (T45)
Massa Interior:
140g farinha flor (T45)
6 g sal
40 g manteiga
70 ml água
Massa exterior:
Misturar a farinha com a manteiga fria, mas não dura,
amassando rapidamente até formar uma massa uniforme. Não trabalhar demais a
massa.
Formar uma bola, colocá-la entre duas folhas de papel
vegetal polvilhadas com um pouco de farinha e com o rolo da massa, estender em
forma de retângulo.
Reservar no frigorífico.
Massa interior:
Misturar a farinha, com o sal e a manteiga cortada em pedaços, até ficar uma
mistura areada. Juntar a água e misturar até ficar uma massa homogênea. Dar-lhe
também uma forma retangular, mas um pouco mais pequena do que a metade do
tamanho da massa exterior.
Seguimos unindo as duas massas:
Retirar a massa exterior do frigorífico, polvilhá-la
ligeiramente com farinha e acabar de estender o retângulo (0.5 cm de
espessura).
Colocar a massa interior sobre a primeira massa. A
massa interior deve cobrir uma das metades da massa interior deixando um espaço
livre à volta.
Dobrar o lado oposto da massa exterior por cima da
massa interior e envolver bem levantando as extremidades da massa exterior de
maneira a encobrir completamente a massa interior.
Colocar a massa no frigorífico durante 20 minutos para
que volte a arrefecer e endurecer.
Dobragem (1 volta simples, 2 voltas duplas):
Volta simples:
Retirar a massa do frigorífico. Polvilhar a superfície
de trabalho e a massa com um pouco de farinha.
Com o rolo da massa, ir estendendo cuidadosamente a
massa formando um retângulo (aprox. 60 cm de comprimento e 30 de largura).
Dobrar a massa em 2 terços do tamanho da seguinte
maneira:
dobrar o lado direito da massa de maneira a cobrir 2
terços do seu tamanho, dobrar a extremidade oposta (esquerda) sobre as duas
outras capas.
Colocar no frigorífico durante 20 minutos.
Volta dupla (2 vezes):
Polvilhar a superfície de trabalho e a massa com
farinha e voltar a estender a massa em retângulo.
Na volta dupla, dobra-se a massa em 4.
a) Dobrar ambas
as extremidades da massa até ao centro, sem que estas se toquem.
b) Dobrar o lado
esquerdo sobre a outra metade da massa
Voltar a
colocar no frigorífico durante 20 minutos antes de repetir a segunda volta
dupla.
Depois da segunda volta dupla, deixar a massa repousar
durante 1 hora no frigorífico antes de a utilizar.
Notas:
Ø Cada vez que se trabalha a massa, deve-se polvilhar
ligeiramente com farinha, mas sem excesso (basta uma chuva miudinha de
farinha);
Ø Estender a massa sempre com os lados das dobras
virados para o mesmo lado (neste caso estão sempre virados para o lado
direito);
Ø A massa não deve estar nem muito fria (pode-se
partir), nem muito mole (o rolo pega à massa). Se estiver muito fria, deixá-la
uns minutos a temperatura ambiente até se deixar estender fácilmente; se
estiver demasiado mole, voltar a colocar no frigorífico para endurecer um
pouco.
Ø O tempo de repouso da massa no frigorífico pode ser
reduzido a 5 minutos no congelador (cuidado para não congelar)
Ø Podem-se realizar entre 5 a 6 voltas, no máximo.
Depois da última volta, pode-se
conservar a massa no frigorífico até ao dia seguinte, ou cortar e congelar em
porções.
Para caramelizar a massa:
Pré-aquecer o forno a 180 C
Estender a massa num retângulo de aprox. 4 mm de espessura.
Ajustar as pontas para que fiquem direitinhas.
Coloca-la sobre uma folha de papel vegetal num
tabuleiro de forno.
Com a ponta de uma faca, cortar retângulos (de 5 por
10 cm, ou conforme o tamanho desejado), picar toda a superfície com um garfo e
polvilhar com açúcar em pó.
Para polvilhar o outro lado da massa, colocar sobre
esta outra folha de papel vegetal e por cima outro tabuleiro de forno, dar a
volta (colocar o tabuleiro que está em cima, virado para baixo), retirar o
outro tabuleiro, a folha de papel e polvilhar o outro lado da massa com açúcar
em pó.
Cobrir de novo a massa com o papel vegetal e o
tabuleiro e levar ao forno
15 a 20 minutos até os folhados estarem douradinhos
como caramelo.
Deixar arrefecer, reservar
Nota: É importante cozer os
mil-folhas com um peso em cima. Este não só vai evitar que a massa folhada
suba, mas vai também permitir (através do vapor que se cria), que esta
caramelize tanto no seu exterior como interior.
A massa caramelizada,
pode-se guardar no frigorífico para montar os mil-folhas no dia a seguir.
Creme pasteleiro da Lara – aprox. 250g (receita Paco
Torreblanca):
Este creme fica uma delicia. Devo dizer que
apesar da receita ser do Paco Torreblanca, para mim ficou como o ‘creme
pasteleiro da Laura’ (assistente na International Pastry School of Arts) pois, no curso, foi com ela que o fizemos e tenho a
certeza de que sem o seu profissionalismo e, sobretudo a sua simpatia, este
creme nunca seria tão bom.
125 g de açúcar
125 g de natas
375 g de leite
40 g de maisena
4 gemas de ovo (72g)
½ vagem de baunilha
Aquecer o leite com as natas, metade do açúcar e a
baunilha (cortada ao meio e raspada com uma faca).
À parte, misturar a outra metade do açúcar com a
maisena, juntar as gemas e misturar.
Deitar um pouco de leite quente sobre as gemas
misturando sem parar. Quando as gemas estiverem temperadas, passá-las pelo
passador de rede e juntá-las ao leite quente.
Levar a lume brando até atingirem ponto de cozedura
(sem parar de mexer). Retirar do lume, verter para um recipiente, deixar
arrefecer completamente.
(Para evitar que se forme uma pele na superfície do
creme, cobrir com filme plástico sem deixar ar entre o creme e o plástico)
FINALMENTE A MONTAGEM
DOS MIL-FOLHAS:
Com una
manga pasteleira, ou com uma espátula, cobrir um retângulo de massa folhada com
creme
pasteleiro, sobrepor outro retângulo, pressionando suavemente (só o
suficiente para que se juntem). Pôr um
pouco mais de creme sobre a capa
superior do mil-folhas e decorar com fruta fresca lavada e cortada.
Polvilhar com açúcar em pó
(foi a minha opção) ou pintar com um pouco de gelatina (para dar brilho).
Por hoje é tudo.
Desejo-vos um dia feliz. J
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Milhojas
de hojaldre invertido caramelizado con crema pastelera (receta Paco
Torreblanca)
Un
milhojas caramelizado, crujiente, con una crema pastelera suave y sedosa, fruta
fresca para refrescar el paladar, a quién no le gustan los milhojas
caramelizados del Maestro Paco Torreblanca?
Ha
sido en el Curso de pastelería de este gran pastelero (lo he mencionado aquí)
que he aprendido a hacer estos dulces tan apreciados, concretamente su famoso hojaldre
invertido caramelizado.
De
vuelta a casa, solo tenía una cosa en mente; volver a hacer el hojaldre
invertido.
La
maestría se adquiere con la práctica.
El
hojaldre invertido se parece mucho al hojaldre clásico. La diferencia? En el
hojaldre clásico, se coloca la mantequilla dentro de una masa base, antes de
hacer las vueltas que caracterizan una masa de hojaldre.
En
el hojaldre invertido, es al revés. La mantequilla envuelve la masa.
El
resultado es un hojaldre más crujiente (las hojas son
más cortas)
y leve.
La
crema pastelera también sale muy buena. Los dos juntos, ni os cuento.
Mejor,
si que os lo cuento y todo ‘ce por be’.
Hojaldre invertido caramelizada
(aprox. 400 g):
Pastón
exterior:
160g
mantequilla fría
60
g harina floja (T45)
Pastón
Interior:
140g
harina floja (T45)
6
g sal
40
g mantequilla
70
ml agua
Pastón
exterior:
Batir
la mantequilla con el rodillo para ablandarla.
En
la batidora, mezclar la harina con la mantequilla hasta formar una pasta
homogénea.
Colocar
la bola de masa entre dos hojas de papel vegetal y
formar un rectángulo y dejar reposar en frigorífico.
Pastón
Interior:
Mezclar la harina, la sal y la mantequilla cortada
hasta hacer una arena. Agregar el agua y mezclar hasta tener una masa
homogénea,
Darle una forma rectangular también, pero con la mitad
del tamaño del pastón exterior o menos.
Poner
el pastón interior sobre el rectángulo exterior (el pastón interior tiene que
cubrir la mitad del exterior dejando un espacio libre en los bordes exteriores)
Cerrar
la parte exterior sobre el pastón interior y cerrar los bordes (como un sobre).
Colocar
en el frigo 30 minutos o congelador 5 minutos.
1ª vuelta (simples):
Batir
suavemente con el rodillo sobre el ‘sobre’.
Estirara
con el rodillo, sin presionar mucho, ajustando los bordes en un rectángulo
(unos 60 cm de largo)
Doblar
la masa en dos tercios, poner en frigo para enfriar la mantequilla (20 a 30
minutos)
Vuelta doble (2 veces):
Estirar
de nuevo la masa en un rectángulo (60 cm de largo), pero doblarla en 4 partes
llevando cada lado exterior hacia el centro del rectángulo sin que se toquen
los bordes (fig.a) en el medio. Y doblar en dos, el lado izquierdo sobre el
derecho (fig.b).
Volver
a poner en el frigo entre 10 y 30 minutos antes de proceder a la segunda vuelta
doble.
Volver
a poner en el frigo y esperar 1 hora antes de utilizar.
Notas:
Ø Cada vez que
se trabaja la masa, espolvorear ligeramente con harina, no demasiado (basta una
fina ‘lluvia’ de harina);
Ø Estirar la masa
siempre con los lados de las vueltas hacia el mismo lado (en este caso están siempre
hacia el lado derecho);
Ø La masa no debe
de estar ni muy fría (se puede romper), ni muy blanda (el rodillo se pega a la
masa). Si está demasiado fría, dejarla unos minutos fuera de la nevera hasta
que se deje trabajar fácilmente; si está demasiado blanda, volver a colocarla en
la nevera para que se endurezca un poco.
Ø El tiempo de
reposo de la masa en el frigorífico puede ser reducido a 5 minutos si se pone
en el congelador (cuidado para no congelar)
Ø Se pueden
realizar entre 5 a máximo 6 vueltas.
Después
de la última vuelta, se puede conservar la masa en la nevera hasta el día siguiente,
o se puede cortar y congelar en porciones.
Hojaldre
caramelizado:
Estirar
la masa en un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente.
Colocar
el rectángulo de hojaldre sobre una hoja de papel de horno y esta sobre la
bandeja de horno.
Cortar
rectángulos (5 por 10 cm - según el tamaño que se quiera) con la punta de un
cuchillo para no rasgar el hojaldre.
Espolvorear
toda la superficie con azúcar glas, cubrir con otra hoja de papel de horno,
colocar por encima un bandeja, darle la vuelta y espolvorear el otro lado con
azúcar glas.
Dejar
el hojaldre cubierto con una bandeja de horno y hornear a 180 C unos 15 a 18
minutos.
Sacar
del horno, dejar enfriar.
Una
vez cocido, se puede guardar en la nevera y preparar el milhojas el día
siguiente.
Crema
pastelera da Lara – aprox. 250g (receta Paco Torreblanca):
Esta
crema es una delicia. Tengo que decir que aunque la receta sea de Paco
Torreblanca, para mí quedó como la ‘crema pastelera de Laura’ (asistente en la International Pastry School of Arts) pues, en el curso, la hemos hecho con ella y estoy segura que sin
su profesionalismo y, sobre todo su simpatía, esta crema nunca sería tan buena.
125
g de azúcar
125
g de nata
375
g de leche
40
g de maicena
4
yemas de huevo (72g)
½
rama de vainilla
Calentar
la leche con la nata y la mitad del azúcar y la vainilla rascada.
A
parte, mezclar bien la otra mitad de azúcar con la maicena, juntar las yemas,
mezclar bien.
Verter
un poco de leche caliente sobre las yemas mezclando sin parar, para evitar que
se cuezan. Una vez temperadas las yemas pasarlas por el colador vertiéndolas en
la leche caliente.
Calentar
hasta que empiece a hervir, apartar del fuego, verter en un recipiente y dejar
enfriar.
 |
| Lamento, Laura la foto no salió muy buena. |
Montar los milhojas:
Con
una manga pastelera, cubrir un rectángulo de hojaldre con crema pastelera,
sobreponer con otro rectángulo de hojaldre, presionando suavemente, justa para
que se junten, Poner un poquito más de crema pastelera sobre la capa superior
que ayudará a fijar el adorno de fruta fresca lavada y costada. Espolvorear con
azúcar glas o pintar con un poco de gelatina.
Por
hoy es todo. Os deseo un día feliz. J
