‘Tortillitas’ de Bacalhau
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| 'Tortillitas' de Bacalhau |
Quem não gosta de umas ‘tortillitas’ de bacalhau?
Uma prato típico da região de Cádis que não pode faltar nas mesas
gaditanas, nos dias de Páscoa.
O que mais me intriga nesta
receita, é o facto de levar farinha de grão, um ingrediente que utilizo muito
na minha cozinha, mas nada comum na culinária tradicional espanhola.
A farinha de grão, pela sua versatilidade e
pelo seu valor nutricional, é um ingrediente que considero precioso, mas só
conhecia a sua utilização na cozinha indiana e italiana. A presença desta
farinha na gastronomia tradicional espanhola, despertou a minha curiosidade em
quanto à sua origem. E lá fui eu dar uma volta pelo mundo.
Segundo o minucioso estudo publicado por Manuel J. Ruiz
Torresno no blog Cocina gaditana del Doce, a origem deste ‘misterio da
gastronomia gaditana’, situa-se algures entre os séculos XVI e XVII e deve-se à
fusão
da ‘farinata’ italiana com as ‘gachuelas’ gaditanas (estas últimas poderiam-se
compara às pataniscas portuguesas). Ambas receitas têm como base farinha, água
e sal, misturadas para formarem uma massa de consistencia liquida. Uma vez
cozida, esta massa toma a forma de um, digamos, ‘crepe’ fino e estaladiço.
A diferença reside no facto de que a
‘farinata’ é preparada com farinha de grão e é cozida no forno, enquanto
que as gachuelas são feitas com farinha de trigo e fritas em azeite.
Seja como for, estas duas maravilhas encontraram-se um belo dia em Cádis para se
transformarem em ‘tortillitas’.
Este feliz encontro deve-se à presença de
genoveses que a traves de varias migrações,
se instalaram nas terras de Cádis desde o século XIII. Levaram com eles as suas
tradições que se foram adaptando aos sabores locais até
formarem parte íntegra destes.
Mais conhecidas do que as ‘Tortillitas’
de bacalhau, talvez sejam as ‘Tortillitas’ de camarão. Ambas são populares nessa época, mas pensa-se
que à partida eram feitas sobretudo, com legumes. A pesca do camarão era abundante na Baía de Cádis.
O bacalhau devia de ser trazido pelos portugueses, uma alternativa para
enriquecer as tortillitas em nutrientes e sabor.
Curiosidade satisfeita, falta
saciar o apetite.
Ingredientes (3-4 pessoas):
100 g de bacalhau demolhado
50 g farinha de grão
50 g de farinha de trigo
1 cebola picada fininha
Salsa picada
Sal
Agua
Azeite para fritar
Desfiar o bacalhau demolhado.
Num recipiente mistuar as
farinhas com a cebola picada e a salsa. Ir juntando água fria, misturando com a
colher de pau, até obter uma massa fluida. Juntar o bacalhau à massa,
rectificar o sal e deixar repousar 1 hora no frigorifico.
Aquecer o azeite numa
frigideira e deitar uma colherada de sopa de massa no azeite.
Fritar dos dois lados até as
‘tortillitas’ ficarem douradas.
Servidas
quentinhas, aviso-vos já que desaparecem num instante.
EHTA RIQUÍHIMO!
Assim dizem na Andaluzia.
Notas:
As tortillitas querem-se fininhas e estaladiças.
Para este efeito, a massa não deve ser demasiado espessa. Durante o tempo de
repouso, a massa tem tendência a engrossar, se necessário juntar um pouco mais
de água.
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| 'Tortillitas' de Bacalhau |
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‘Tortillitas’
de Bacalhau
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| Tortillitas de Bacalao |
EHTA RIQUÍHIMO!
Es
como dicen los andaluces cuándo hablan de las tortillitas, verdad Ana?
Un plato típico de la región de Cádiz que no puede
faltar en una mesa gaditana, en los días de Semana Santa.
Lo que más me intriga en esta receta, es la harina
de garbanzo, un ingrediente que utilizo mucho en mi cocina, pero nada común en
la culinaria tradicional española.
Por su versatilidad y por su valor nutricional, la harina
de garbanzo es un ingrediente que considero precioso, pero sólo conocía su
empleo en la cocina hindú e italiana. Encontrar esta harina en la gastronomía
tradicional española, ha despertado mí curiosidad sobre su origen. Así que me
fui a dar una vuelta por el mundo.
Según
el minucioso estudio publicado por Manuel J. Ruiz Torresno en el blog Cocina gaditana del Doce,
el origen de este ‘misterio de la gastronomía
gaditana’, está situado entre los siglos XVI y XVII y se debe a la fusión entre la ‘farinata’ italiana
con las ‘gachuelas’ gaditanas. Ambas recetas tienen como base harina, agua y
sal, mezcladas para obtener una masa de consistencia líquida. Una vez cocida,
esta masa toma la forma de un ‘crepe’ fino y crujiente. La diferencia está en el hecho de que la
‘farinata’ está hecha con harina de garbanzo y se cuece al horno, mientras que las
gachuelas están hechas con harina de trigo y se fríen en aceite.
Sea como sea,
un bello día, estas dos maravillas se han encontrado en Cádiz y se han hecho ‘tortillitas’.
Este feliz encuentro es debido a la presencia de los
genoveses se han instalado, a lo largo de varias migraciones, en tierras de
Cádiz desde el siglo XIII. Se han llevado sus tradiciones que se fueron
adaptando a los sabores locales hasta formar parte íntegra de estos.
Más conocidas que las Tortillitas de bacalao, son
las Tortillitas de camarón. Ambas son populares en esa época, pero se cree que al
inicio se hacían sobretodo, con verdura. La pesca del camarón era abundante en la Bahía de Cádiz, el bacalao lo deberían de traer los
portugueses, una alternativa para enriquecer las tortillitas en nutrientes y
sabor.
Curiosidad satisfecha, queda por saciar el apetito.
Ingredientes (3-4 persoas):
100 g de bacalao desalado en agua
50 g de harina de garbanzo
50 g de harinha de trigo
1 cebolla picada finita
Perejil picaíto (no es así que se dice en Andalucía?)
Sal
Agua
Aceite de oliva para freír
Desmenuzar el bacalao desalado.
En un recipiente, mezclar las harinas con a cebolla
picada y el perejil. Ir añadiendo agua fria, mezclando, hasta obtener una masa fluida.
Añadir el bacalao, rectificar de sal y dejar reposar 1 hora en la nevera.
Calentar el aceite en la freidora y echar una cucharada
sopera de masa en el aceite caliente.
Darles la vuelta a las tortillitas para que queden ‘doraítah
de lo do laho’.
